おかき・あられ・おせんべいの原材料と作り方の違いについては、よく質問をいただきます。
そこで今回は、原材料のお米の違いから焼き上げ、味付けまでを簡単にまとめてみました。
どちらも米菓子という点では共通していますが、呼び名が異なるためイメージは人それぞれ違うかもしれません。
お餅から作るのが「おかき・あられ」。一方、主食のお米から作るのが「おせんべい」。
少しでも違いを知っていただくことで、おやつの時間が楽しくなれば幸いです。
どちらも米菓（べいか）の仲間。
※ここでの “せんべい”は、お米を使ったお菓子を前提に説明しています。
おかき・あられ・おせんべいの原材料の違い
おかき・あられとおせんべいの違いは、主原料となるお米の種類で区別されます。
おかき・あられ・せんべいは「米菓（べいか）」。
英語で「Rice Cracker（ライスクラッカー）」と表現。
米菓とは、文字通りお米で作ったお菓子のことで「米菓子（こめがし）」とも呼びます。
米菓の分類
米菓は、原材料で分けると『おかき・あられ』と『おせんべい』の２つに分類できます。
イメージは下記の分類表の通り。
原材料の違い
原材料の違いは、完成品の形や大きさだけでは見分けが難しいものがあります。
現代は、一般的には形だけでは区別ができません。
しかし、商品パッケージに記載されている原材料名の欄を見ると、
『原材料名：もち米（国産）』もしくは、『原材料名：うるち米（国産）』
と記載されているので、ここで違いを確認することができます。
- おかき・あられ・・・もち米（餅米）
- せんべい・・・・・うるち米（粳米）
もち米とうるち米は主成分となる澱粉（でんぷん）の性質が異なるため、特性を考慮して作られています。
もち米とうるち米の主成分（でんぷん）｜アミロースとアミロペクチンの特徴と違い
おかき・あられ・せんべいの作り方の違い
お米の状態から生地に仕上げて焼き上げる（又は、揚げる）までをそれぞれ簡単に説明しています。
おかき・あられの作り方
洗米→蒸し→搗き→冷却→成型（切断）→乾燥→焼き（揚げ）→味付け
おせんべいの作り方
おかきとあられは、“もち米” を蒸してから搗いてお餅の状態にします。餅つきをされたことがあればイメージを思い浮かべていただけると思います。杵と臼で「ぺったんぺったん」と搗く光景はお正月に備える年末の風物詩。
お餅が出来上がったら冷蔵室で冷やして切りやすいように適度な固さにします。そして、頃合いを見計らって食べやすい大きさの形に切り分けます。
切り分けた生地は、水分の調整を行うために適度に乾燥。ここが米菓の最重要工程。昔は天日干しが主流でしたが、現代では用途に応じて専用の機械で乾燥を行うことが多くなりました。
乾燥させた生地は、焼いたり揚げたりしておかき・あられになります。ちなみに焼く方を「焼き餅」、揚げた方は「揚げ餅」。
洗米→製粉→蒸し・練り→搗き→伸ばし→成型（抜き）→乾燥→焼き（揚げ）→味付け
せんべいは、 “うるち米” を細かい粉にして米粉を作り、専用の機械でじっくりと蒸して練り上げます。
その後、生地をしっかりと伸ばして適当な厚さに仕上げ、丸や四角などの形に生地を抜いていきます。
抜いた生地は、均等に並べて保存や流通に適した水分量まで調整を行いながら乾燥させていきます。こちらも昔は、屋外での天日乾燥が主流でしたが、天候に左右されない専用の機械を用いて効率的に乾燥を行うことができるようになりました。
ふっくら焼き上げるものやしっかり固めに焼き上げるものがあります。目的によって火加減や時間が変わるため、職人たちが細かな調節をしながら美味しい “こんがり色” に焼き上げています。
焼き上げについて
おかき・あられ・おせんべいは、炭火やガス火の上で網に挟んだり、並べたりして手作業で丁寧にひっくり返しながら、きれいな焼き色がつくまで丹念に焼き上げます。
自然素材のお菓子であるため、１枚１枚の膨らみ方や表情となる焼き色はすべて異なります。
現代は安定した設備のなかで割と均一に焼き上げられるようになりましたが、昔は季節や気候によって条件が大きく左右されていたため最適な焼き加減を調節することはとても大変でした。
ちなみに下の写真は私がおかき工房の体験にお邪魔した際に撮影した光景。今からおよそ２０年くらい前の写真。三丁網（さんちょうあみ）に生地を挟んで、ひっくり返しながら炭火の上で焼いている様子。
味付けについて
味付けは醤油が主流ですが、あえて何もつけずに素材感を楽しむ商品も人気。化学調味料を使用しない無添加仕上げや素朴な田舎風の素焼き仕上げがあります。
生地の中には海老や青のり、胡麻が入ったものや醤油や食塩、砂糖、植物油脂、マヨネーズなどの調味料で味付けをしたり、焼き海苔や昆布で巻いたものまで沢山の種類があります。
春夏秋冬によって季節限定で販売される商品が変わるのも日本ならではお菓子。
時代のニーズとともに好まれる味は少しずつ変化していますが、おかき・あられ・おせんべいの種類を調べると、まだまだ昔ながらの味付けが多くを占めています。
自宅で作る鉄板なども販売されています。
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さいごに
おかき・あられ・おせんべいは、まとめて「米菓」と呼ばれています。お米から作られるお菓子は、昔から日本人に愛されてきた伝統菓子。
菓子の分類では干菓子（ひがし）に区分けされてます。それは、水分量が少なく日持ちがするという利点もあって保存食としての側面も持ち合わせていた証拠。
昔ながらの伝統製法で造られるものは、どこか風味が違うように感じられます。それはきっと手間暇と天の恵みがおいしさを引き出してくれているのだと思います。
最近では、自然災害のために備蓄されている家庭も増えてきました。ぜひ、いろいろな種類を食べていただき、お気に入りのおかき・あられ・おせんべいを見つけていただければ嬉しいばかりです。
※写真やイラストはイメージです。
