おかき・あられ・せんべいのカロリーが気になる方へ

もち米とうるち米の成分と違いについて|おかき・あられ・せんべい編

餅つきのイメージ画像

お米の種類の中には、もち米(餅米)とうるち米(粳米)という性質が違うものがあります。見た目ではなかなか分かりにくいですが、おかき・あられ・せんべいにはそれぞれの特徴が活かされています。

今回は、でんぷんの主成分(アミロース・アミロペクチン)の性質などの違いと、おかき・あられ・せんべいとの関係についてまとめてみました。

もち米とうるち米の成分と性質の違いについて

お米の成分は、水分・でんぷん・たんぱく質・脂肪・ミネラルなどで構成されています。これらのバランスで美味しさまでも変わります。

おせんべいが「パリっ」としているのは、お米の主成分であるでんぷんが大きく関係しているのです。

でんぷんに含まれる『アミロペクチン』と『アミロース』という2種類の成分の比率が粘り気を左右しています。

アミロペクチンは粘り気と柔らかさの成分と言われ、モチモチ感のある性質を持ちます。一方、アミロースは硬さの成分と言われ、サラサラ感のある性質を持ちます。

●アミロペクチン・・・モチモチ感の性質
●アミロース・・・・・サラサラ感の性質

アミロペクチンとアミロースの比率について

もち米は、ほぼ100%アミロペクチンで構成されているのに対して、うるち米はアミロペクチンが約80%、アミロースが約20%という比率で構成されています。

成  分 でんぷん
種  類 アミロペクチン アミロース
も ち 米 100%
うるち米 80% 20%

※うるち米の種類によっては、アミロースの比率は30%~15%程度の幅があります。

そのため、粘り気のある『おもち』を作るのに適しているのが、もち米ということになります。そのおもちから作られるおかき・あられの方が、なんとなくふっくらまるまるしているものが多いと思います。関西風のひなあられなどはその典型的な例のひとつです。

一方、うるち米は、もち米に比べると粘り気が小さくなります。そのため、膨らみにくい特性を逆に活かして草加系のおせんべいのようなしっかり引き締まった硬さのせんべいをつくることに向いています。

●もち米  ⇒ おかき・あられの主原料

●うるち米 ⇒ おせんべいの主原料

もち米もうるち米も主成分は、糖質に含まれるでんぷんです。そのでんぷんが水分と混ざって糊化(α 化)することによって「サクサク」や「パリパリ」した食感を生み出しています。

おかき・あられ・せんべいの食感と美味しさは、でんぷんのおかげと言っていいかもしれません。

豆知識
糊化(こか)とは、でんぷんに水分と熱を加わることで糊(のり)状になることです。

糖質と糖類の違いについて

炭水化物は、糖質と食物繊維の総称です。糖質は、単糖類・二糖類・多糖類に分類されています。でんぷんは『多糖類』で、おかき・あられ・せんべいの原料である穀類や芋類、豆類などの植物性食品に多く含まれています。

なお、「糖類(とうるい)」という言葉がありますが、糖類に分類されるのはブドウ糖などの『単糖類』と砂糖などの『二糖類』を指します。

文章だけではわかりづらいので、下記のように分類表を作成してみました。

糖 質
糖 類 多糖類
単糖類 二糖類
ブドウ糖(グルコース)
果糖(フルクトース)
その他
ショ糖(スクロース)
乳糖(ラクトース)
麦芽糖(マルトース)
でんぷん
グリコーゲン
オリゴ糖
デキストリン

※砂糖は、ショ糖で表示しています。

糖質と糖類という言葉はよく似ているため混同しがちですが、でんぷんは糖類ではありません。

糖分控えめと言うと、糖質や糖類のどちらも表したりします。なんとなくややこしいですが「糖類ゼロ」であっても、糖質ゼロとは意味合いが異なることだけは食生活において知っておきたいところかもしれません。

でんぷんは、多くのグルコースが結合した単純多糖で、グルコースの結合の構造でアミロースアミロペクチンに分かれています。

アミロースは、グルコースが数百~数千個も鎖の状態につながった形をしているのに対して、アミロペクチンはグルコースが数千~数万個が枝分かれした状態につながっています。



おかき・あられとせんべいの栄養成分表示の数値について

おかき・あられとせんべいでは、どっちの方が糖質などの値が高いの?と思われる方もいらっしゃるかもしれませんので栄養成分表示に基づいて比較を行ってみました。なお、下記では一般的な醤油味のおかき・あられ・せんべいを対象にしています。

栄養成分表示(糖質)について

糖質は炭水化物に含まれているため、下記の表では炭水化物から食物繊維の数値を引いて表しています。エネルギーは、たんぱく質・脂質・炭水化物の熱量の合計値で表されています。また、塩分については、食塩相当量でご確認ください。

なお、一般的なおかき・あられ・せんべいには食物繊維はほとんど含まれていないため、炭水化物を糖質と捉えていただいても差し支えありません。

項 目 おかき・あられ せんべい
エネルギー 381kcal 373kcal
たんぱく質 7.9g 7.8g
脂質 1.4g 1.0g
炭水化物 84.2g 83.1g
‐(糖質) (82.9g) (82.3g)
‐ (食物繊維) (1.3g) (0.8g)
食塩相当量 1.7g 2.0g

●参考資料:七訂 食品成分表2020 女子栄養大学出版部

基本的には大きな違いはありませんが、あえて比べるとすれば、たんぱく質・脂質・炭水化物の数値がおかき・あられの方が高いため、カロリーは結果として少し高めになっています。

今回、比較を行ったものは一例です。使われる素材や調味料などによって変わってきますので、あくまでも参考程度として捉えてください。実際には、商品に記載されている栄養成分表示の数値を参考にしてみてください。

コシヒカリの美味しさはでんぷんに関係あり?

コシヒカリの美味しさの秘密にもでんぷんの成分が関係しているのかな?と思われた方もいらっしゃるかもしれません。実は、コシヒカリの美味しさにもアミロペクチンとアミロースが関係しているのです。

一般的なお米では、アミロースが20%前後と言われています。しかし、コシヒカリではアミロースが16%前後になります。アミロースの比率が低くなれば、それだけ粘り気の成分であるアミロペクチンが多いということになります。

よって、もっちりとした粘り気が多くなる分、食感もぷくぷくして食べ応えのあるものになります。コシヒカリの人気の秘密は『もち米』に近いという性質をもっているからなのです。

ジャポニカ米とインディカ米の違い

ひと昔前に、日照不足や長雨の影響で深刻な米不足の年がありました。1993年(平成5年)のことです。その際に政府は不足分を補うために緊急的にタイ国から米を輸入しました。その時に、タイ米を食べた記憶がある方もいらっしゃると思います。

タイ米は食感がパサパサとしたものだったので、ジャポニカ米に慣れ親しんでいる日本人にとっては嗜好に合わず不人気だったのを今でも覚えています。その要因ともいえるのが、アミロースがとても多い粘り気の少ない品種(インディカ米)だったからなのです。

しかし、高アミロースのお米は、ピラフやリゾットなどの料理には都合のよい利点もあります。食事の献立では、お米の種類を上手に使い分けることが美味しい料理を作るポイントになりそうです。

ごはんのイメージ画像

まとめ

普段何気なく口にしている人も多いと思いますが、おかき・あられ・せんべいとお米に含まれるでんぶんの成分(アミロース、アミロペクチン)との関係は切っても切れない関係だったのです。

現代は、技術や製法の発達により、うるち米であっても口あたりが優しいふっくらとした新潟系のおせんべいのようなソフトな食感のせんべいもたくさんあります。

科学や研究が発達する随分と昔から、人々はそれぞれの特徴を上手く活かして、さまざまな用途に応じてうるち米ともち米を使い分けてきました。

なお、補足として、でんぷんの成分だけで美味しさが決まるわけではなく、その他の成分や品種、産地や栽培方法に加え製法や炊き方などの様々の要因が複雑に絡み合ってできるあがるものです。

お米の成分についてはとても奥が深く面白い分野です。おかき・あられ・せんべいの違いにでんぷんの成分が関係していることだけでも知っていただければと思います。

最後までご覧いただきありがとうございました。当記事が何かのお役に立てれば幸いです。

※各種成分は、品種や使用する割合などによって異なります。
※写真やイラストはイメージです。