砂糖の歴史と起源｜世界から日本への伝来と伝播について｜甘味料編

現代の食文化において『砂糖』はなくてはならない甘味料。

料理や菓子に欠かすことのできない砂糖の原料が “ サトウキビ ” と “ サトウダイコン ” 。

昔は薬として扱われていた貴重な砂糖ですが、今では世界中で様々な食品に利用されています。

砂糖の始まりとなる日本への伝来と伝播から、ざらめせんべいの誕生までについて簡単な流れでまとめてみました。

ざらめせんべいは意外と歴史が浅く、近代化がもたらした恩恵のひと品です。

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世界における砂糖の起源について

砂糖の歴史における起源はインドと言われています。これは、砂糖に関する記述が紀元前５世紀頃のインドの仏典にみられること根拠となっています。

「ＳＵＧＡＲ（シュガー）」の語源は、サトウキビを意味する古代インドのサンスクリット語「ＳＡＲＫＡＲＡ（サルカラ）」に由来します。

但し、砂糖の原料である『サトウキビ（甘蔗）』の起源となると紀元前8000年～1500年頃まで遡ります。南太平洋にある現在のニューギニア島辺りが有力説。

サトウキビが、フィリピン諸島やインドネシア諸島を経てインドに伝わり、製糖技術が生まれて砂糖が作られるようになったと考えられています。

砂糖はインドから中東アジア、東アジア、ヨーロッパ（地中海沿岸）を中心に広がっていきました。当時、ヨーロッパでも甘味料としてではなく薬として扱われており、フランスでは砂糖を販売する権利は薬屋が独占していました。

世界の歴史においては、マケドニア（ギリシア）のアレキサンダー大王の東方遠征、キリスト教国による十字軍による遠征、そして三角貿易など沢山のキーワードが砂糖に関わる出来事として取り上げられています。

世界各地へ砂糖が伝播するなか、いずれ日本の菓子文化にも大きな影響を与えることになります。

日本への砂糖の伝来と伝播について

日本では奈良時代（754）に唐（中国）の僧である鑑真（がんじん）が、砂糖を持って来日した記録があります。その頃の砂糖は「唐黒（とうぐろ）」と呼ばれた黒砂糖でした。

資料としては、正倉院所蔵の『種々薬帖（しゅじゅやくちょう）』に蔗糖（しょとう）という砂糖を意味する記述があり、日本でも当時は薬として扱われていました。

種々薬帳（756）のデータ版は、正倉院（宮内庁ホームページ）の天平勝宝八歳六月二十一日献物帳　種々薬帳で確認できます。

また、平安時代（805）の最澄（伝教大師）による『献物目録』の中にも砂糖を記した内容が記されています。

飛鳥時代から平安時代にかけて、十数回にわたる唐（中国）との遣唐使による交流を通じて砂糖が日本に伝わったと考えることができます。

鎌倉時代から室町時代、安土桃山時代へと時代を追うごとに薬だけでなく甘味料としても使われるようになっていきましたが、まだまだ希少価値が高く贅沢な嗜好品でした。

天文12年（1543）の室町時代にポルトガル船が種子島に漂着以降、ヨーロッパ諸国との南蛮貿易によって南蛮菓子（砂糖を使ったお菓子）が伝わります。

安土桃山時代（1568～1600）に伝わったとされるカステラ、ボーロ、コンペイトウなどの美味しさに当時の人々は魅了されたといいます。

江戸時代にもなると食文化の更なる発展もあって、砂糖を使った御菓子も日本独自の菓子文化として花開いていきます。

⚫︎参考：正倉院　宮内庁　https://shosoin.kunaicho.go.jp

日本古来の甘味料（甘葛・水飴）について

砂糖が一般的に普及するまでの日本の甘味料と言えば、甘葛（あまづら） や飴（あめ）、果実などが一般的でした。

甘葛（あまづら）とは植物から採取した液を煮つめて作った甘味料。

ここで登場する飴はお米を原料に作られた『水飴』で、澱粉分解酵素（ジアスターゼ）に “ 米もやし ” や “ 麦もやし ” を使用していたようです。

米もやしとは米を発芽させたもの（発芽玄米）で、麦もやしとは麦芽（ばくが）にあたります。

原料となる米（穀物等）に含まれる澱粉（でんぷん）を糖化させるために利用されてきました。

日本書紀をはじめ、正倉院文書（正税帳）、和漢三才図会、延喜式などの古文書に飴（糖）に関する記述があることから甘味料は古くから存在していた分かります。

⚫︎参考：水あめ、米あめは何でできているか、成分を知りたい。レファレンス協同データベース（豊中市立図書館）https://crd.ndl.go.jp/reference/modules/d3ndlcrdentry/index.php?page=ref_view&id=1000237803

長崎街道（シュガーロード）と出島砂糖

江戸時代にはヨーロッパ諸国の動きに危機を感じた幕府によって鎖国が行われましたが、引き続き長崎の出島から砂糖が入ってくることになります。

出島から輸入された砂糖は「出島砂糖（でじまさとう）」とも呼ばれていました。

長崎街道（長崎～佐賀～小倉）を通り、山陽道や東海道を通って大阪から京都、江戸にと砂糖が運ばれていきました。

海上輸送では「菱垣廻船」と「樽廻船」の砂糖輸送の取り扱いを巡る争いもあったようです。

現在も長崎街道沿いにある町々では、歴史を偲ばせる様々な御菓子が販売されています。

2020年6月に長崎街道は『砂糖文化を広めた長崎街道〜シュガーロード〜』として日本遺産にも認定されました。

⚫︎参考：長崎街道「シュガーロード」シュガーロード連絡協議会　http://sugar-road.net

江戸幕府による砂糖の貿易統制

江戸幕府は砂糖の輸入と引き換えに外国に財（銀や銅等）が流れ出ることを食い止めようと砂糖の輸入に関する統制を行い、国内でのサトウキビの栽培も本格的に試みるようになりました。

日本最古の農書と言われる『農業全書（1697）宮崎安貞 著』にも国産化推奨の記述があり、甘蔗栽培を本格的に奨励したのが第８代将軍の徳川吉宗と言われています。

その後、日本国内で砂糖作りが盛んに行われ輸入される砂糖の量を上回り、砂糖を使った料理やお菓子が日常的なものへと浸透していきます。

江戸時代の後半にもなると各地では様々な砂糖菓子が作られ、地域の特色を活かした新しい名菓が続々と誕生します。

しかし、明治時代には砂糖の輸入規制が取り払われ、国外から安価な砂糖が大量に入ってきたため、国内の製糖所はほとんどが消滅してしまいます。

今の鹿児島県の奄美大島や沖縄県でサトウキビから作る黒糖（こくとう）と四国の徳島県・香川県の和三盆（わさんぼん）だけは残り続け今日に至っています。

⚫︎参考：農業全書　国立国会図書館デジタルコレクション　https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/839277?tocOpened=1

明治時代におけるサトウダイコンの栽培

明治の中期から後期には、北海道で「甜菜（てんさい）」と呼ばれるサトウダイコンから砂糖を作る試みも行われ国内での生産量が再び増えていきます。

のちにサトウダイコン（甜菜）を原料とする砂糖が、国内生産量の約８割 * を占めるまでになりました。

農林水産省の『砂糖の用途別消費動向』によると、砂糖全体の約４分の１が菓子類に使用されていることが見て取れます。

そのなかには、ザラメをたっぷりまぶした甘辛風味のざらめせんべいや白さが綺麗な砂糖の衣掛けせんべいも含まれています。

＊参考：農林水産省　国内産糖の生産動向（令和２年）

ざらめせんべいの誕生は明治から大正時代？

江戸の人口は100万人とも言われ、すべての人の消費を賄うために京都や大阪をはじめ全国各地から物資が集まっていました。

砂糖が一般的に使われるようになったのが江戸時代の後期。ざらめせんべいに欠かせない調味料（醤油）も千葉県の銚子や野田周辺で生産が行われていました。

おせんべいに醤油をつけて砂糖をまぶしていたかは資料がないため不明ですが、醤油と砂糖をまぜて甘辛醤油として味付けをしていた可能性は十分に考えられます。

寿司や納豆などの食品をはじめ羊羹や団子類のお菓子も売られていたので茶店で利用されていたと考えても不思議ではありません。

現在のような姿のざらめせんべいになったのは比較的最近。ザラメ（双目）はグラニュー糖の一種。

そのグラニュー糖を製造できる技術や近代設備が整った明治中期から大正頃が、ざらめせんべいの誕生時期だと推測できます。

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さいごに

砂糖の歴史を紐解くと、世界の文明・文化の影響を大きく受けていることがわかります。サトウキビの栽培と製糖技術が発達することで食文化も豊かになり、お菓子を食べたり紅茶や珈琲を飲む習慣によって砂糖の需要も大幅に増えることになりました。

砂糖が甘味料の主役に躍り出るまでも、人類は『甘み』という “美味しさ” を追求してきた歴史があります。

最近は、糖質オフや糖質カットの食事についてのテーマが多く取り上げられ、やや敬遠されがちな面もありますが、空腹を満たしたり疲れを癒したりと生命活動になくてはならない植物由来の甘味料。

ぜひ、お気に入りの砂糖を使った美味しい菓子で楽しい時間を過ごしていただければと思います。

※歴史や起源・由来には諸説があります。
※写真やイラストはイメージです。